El Triclinium

Volver a escribir, tras un largo parón no es nada fácil. Que vuelvan las ganas y la "inspiración" es harto difícil, y mas cuando no tienes tiempo ni para ti. Podríamos hablar de los numerosos restaurantes que hemos visitado este verano. Lugares con mas o menos nombre, pero casi siempre, la mayoría de las veces, con calidad y un gran trabajo detrás de cada plato. La vuelta al cole nos pillo con una apertura que llamó nuestra atención, sobre todo por su situación. Animales de costumbres como somos, la zona centro (latina, sol, gran vía) son en la mayoría de las veces nuestra zona de esparcimiento. Este local, situado en una zona tan atractiva como es a medio camino entre Callao, Santo Domingo y la Puerta del Sol, atrajo un jueves cualquiera nuestros pasos. 

Esencia al Cuadrado ( Travesía de Trujillos, 2) se presenta como un local de cocina "Fusión" (termino que me cansa) basada en los viajes de su cocinero, Sergio Belloti. Este quiere presentar su visión de la cocina, cocinando platos apegados al producto y la mas pura tradición. Con otros representativos de otros países. El restaurante, con su bonita barra en la entrada, se vertebra en tres zonas que se diferencian claramente. La indicada barra, con madera, ladrillo visto y luz tenue, se dota de un aspecto intimo que gusta bastante. A mitad del local, de nuevo la madera, los tonos claros y unos jardines verticales siguen la linea marcada con la barra. El resto, un salón mas amplio y con menos detalle, ruidoso y algo mas "descuidado" que el resto de estancias. Repetimos que el ruido en algunos momentos es excesivo, algo que al parecer se va a solucionar con la colocación de unos paneles anti-ruido.

La carta de Esencia parte de las experiencias de Sergio, que ya en la sangre lleva tanto la cocina italiana como la nuestra. Entrantes ya clásicos de las cartas de este país, como la burrata, los baos o los tiraditos. La contundencia se encuentra con los guisos como las carrilleras o el rabo con regaliz y polenta. Y se puede terminar con las brasas, de leña de encina, en las que se trabaja cortes de Discarlux, que aseguran al menos calidad y algunos pescados menos comunes en estas suertes, como el pez mantequilla. Es evidente que la carta es corta pero bien seleccionada, y no dudamos del triunfo de la misma entre el gran publico. 

Otra cosa es donde se puede mejorar. Para empezar el servicio es atento y simpático, algo que gusta. Y no son demasiado "pesados" y están preguntando continuamente. De lo que probamos destacaríamos el aperitivo de hummus, con una receta que el cocinero "refresca" con el uso de cilantro y los "Ostiones chilenos con aji, jenjibre y lemon grass", un ejemplo del batiburrillo de cocinas que se quieren plasmar. El ostion, primo hermano de la ostra y con cierto aire a la zamburiña me gustó bastante. Una punzada eléctrica, muy bueno. También destacaría el "servicio de panes", todos muy buenos. De semillas, aceite, crostinis...

Destacaría igualmente el "Risotto de codium, mejillon, espirulina y guisante natural". Correcto de punto y con un fondo de sabor muy interesante. Los guisantes le dan un plus crujiente, que se pretendía con la adicion de un cangrejo de concha blanda encima. La fritura al colocarlo encima del arroz desde la cocina, se ablanda quedando mas con una textura chiclosa que la pretendida. Ganaría mucho sirviéndolo en la misma mesa para mantener el crujiente. Quizá un punto extra de melosidad en el arroz, funcionaría cómo un nexo de unión entre los elementos. Para darle una vuelta. 

Y entre los destacados sumamos el postre, "Tarta árabe con crema y dulce de leche", un final goloso con una crujiente propuesta de pasta filo frita y una dulce mezcla de las cremas. Bien. 

Otros platos que nos dejaron algo mas fríos, fueron el "Bao de pollo en pepitoria", donde una generosa cantidad de salsa extra crearían un bocado excelente. La técnica esta ahí, pero se pierde el sabor. Para terminar, cerramos con un "Anticucho de pez mantequilla" servido con patata y ají (buena) y choclo a la brasa. El pescado adquiere con el adobo un sabor muy interesante, pero se pasa de punto y se queda seco, una verdadera pena, pues aunque los acompañamientos no están a la altura, el sabor y la presencia del pescado es muy buena. 

En definitiva, Esencia al Cuadrado tiene muchas virtudes, la mayoría. Pero también presenta alguna sombra. El rodaje esta en marcha y yo le daría mas protagonismo a unas excelentes brasas. El concepto, como punto de encuentro de jóvenes (y no tan jóvenes) es excelente y de momento rebajaría las pretensiones y aseguraría una identidad propia. Es un local con muchísimas posibilidades y cuenta con un cocinero a la altura. Bonito y donde se come bien, pocos de ese estilo pueden asegurarlo. No dudo que Esencia estará en ese selecto grupo muy pronto.  

- ESENCIA AL CUADRO. 

-TICKET MEDIO: 35/40 e

-Travesia de Trujillos 2

Los hermanos Margos, regentan un moderno local, mezcla entre laboratorio de blanco impoluto y rompedores elementos decorativos de color rojo. Rojo fuego. Pues esa casa solo mantiene la tradición en los arroces. En los entrantes, Pablo, el jefe de cocina, da una vuelta a la tradicional cocina Valenciana, dando un aire de modernidad a una carta interesante de principio a fin. Obviando contar que el plato fuerte del día sería un arroz, en este caso una paella Valenciana tradicional, en el resto de platos nos pusimos en manos de Pablo para crear un sorprendente menú. 

De su huerta, la remembranza creada con el tomate, el aceite y la cebolla, de aquellos jugos gloriosos, donde al acabar la ensalada, todos mojamos pan. La ensalada liquida, híbrido entre el mojete Manchego y un salmorejo suave, representa el recuerdo de manera perfecta. 

La sardina ahumada con crema de escalibada, da el primer toque de fuego al menú. La escalibada asada entre llamas, recoge el ahumado propio y de la sardina, creando un estupendo bocado. 

Siguiendo con una joya del mediterráneo como la gamba roja, en ravioli y con un suquet gustoso, quizá enturbiado por el aceite crudo, que juega un papel que no entendemos. Aun así, la fina pasta casera y el relleno se sobreponen y se bastan para dejar muy buenas sensaciones.

Y si de una joya de producto hablábamos, pasamos a una joya de plato. Sencilla cococha a la andaluza (finísimo rebozado)  con all i pebre. La salsa ligada, es una delicia que potencia la ligereza de la cococha. El all i pebre, que en su composición lleva pan, almendras, ajos, pimentón...es un plato tradicional que se sirve con pescados varios. Platazo. 

Y antes del arroz, Pablo nos sorprende con una sardina de bota, otra tradición Valenciana que incluye una sardina curada en sal ( en otros lugares recibe otros nombres ), pimientos fritos, cebolla frita y huevos, también fritos. El aporte calórico se compensa con la satisfacción de comer un plato redondo. 

Por ultimo, la mejor paella Valenciana que hemos comido nunca (suspicaces!! no confundir, no decimos que sea la mejor, si no la mejor que hemos probado) cierra la parte salada de un menú de muchos kilates. La paella, perfecta de punto, deja el justo recuerdo del monte con el conejo y el sutil gusto al romero que se infusiona durante la cocción. 

Cerramos sesión con el postre, que es la especialidad de Pablo, con una ligera crema de queso, galleta salada y culis de frambuesa. Acidez y dulzor en contrapunto perfecto. No llegamos al postre con sitio para más, pero es otra parte recomendable de la carta. 

Las bairetas, llega a preparar 100 paellas a la vez, al fuego y me juran que todas salen perfectas. Un trabajo que se debe reconocer a esos maestros tiznados, que cual Hefesto en sus dominios, se esfuerzan con sudor y quizá alguna lagrima, en satisfacer a todos los clientes. Bravo.

Mención aparte también merece, Rodrigo, otro de los Margos, que como sumiller y jefe de sala, realiza un estupendo trabajo de campo,ofreciendo vinos nacionales y grandes nombres de la tierra. La bodega de Las Bairetas es de las que merecen la pena.


-LAS BAIRETAS 

- Calle Ramón y Cajal, Chiva, Valencia

-TICKET MEDIO: 35/45 (Dependiendo del arroz)