Mostrando entradas con la etiqueta estrella michelin. Mostrar todas las entradas
26 de abril de 2016
Montia: Homenaje a Madrid...
No hay verdades absolutas en gastronomía. Desde la Guía Michelin a TripAdvisor, pasando por Metrópoli o por páginas web elaboradas sin ánimo de lucro y por amor al arte (véase esta), cualquier persona tiene fácil acceso a reseñas de restaurantes elaboradas (todas) en función del criterio de quien escribe. Nadie, por lo tanto y nos guste o no, es objetivo a la hora de valorar un plato. ¿Por qué comienza así esta crónica? Para dejar claro que una estrella Michelin no es Palabra de Dios, que cada persona es un mundo en lo que a gustos se refiere y que en este mundo en el que hay muchos intereses y se mueve tanto dinero La Biblia eres tú. Informarse antes de visitar un restaurante es bueno, y hasta recomendable, pero nadie, por muy Michelin que sea, debe condicionar la visita a un restaurante.
No habríamos recorrido 50 kilómetros para conocer Montia si no fuera por la estrella que le otorgó la guía más famosa de la gastronomía pero estoy seguro que esa condecoración no nos afecta a la hora de valorar lo que nos encontramos.
San Lorenzo de Escorial, sin llegar a los 20.000 habitantes, dispone de una oferta más que atractiva en lo que a restaurantes se refiere. El Charolés (Calle Floridablanca, 24) es quizá el lugar más conocido del pueblo por su afamado cocido, pero alrededor de este establecimiento han crecido otros, perfectos para arrancar con una caña e incluso también para comer.
Montia se "esconde" a unos 5 minutos del monasterio, en la parte peatonal de la calle Calvario (en el número 4 concretamente) y después de una soberana cuesta. Nada atractivo desde la calle, al cruzar su puerta la sobria pero cuidada decoración ayuda al visitante a relajarse y disfrutar ante lo que viene.
Un único salón con ocho mesas, todas ocupadas, con una antesala donde los camareros organizan el reparto de platos. Tres opciones de menú: corto (5 aperitivos, 4 platos, degustación de quesos y un postre: 38 euros + 20 euros si se desea maridaje de vinos), largo (7 aperitivos, 5 platos, degustación de quesos y 2 postres: 52 euros + 24 con maridaje) y XL (7 aperitivos, 6 platos, degustación de quesos y 2 postres: 56 euros + 26 con maridaje). Optamos por este último, claro, al que añadimos una botella de L´octavin Foutre d´Escampette ( Vino espumoso 100% Chardonnay, natural sin adición de sulfitos )
No sabíamos qué nos encontraríamos. No hay un papel con los platos, no hay pistas (sólo los quesos y los callos, única diferencia entre nuestra elección y el intermedio). Tras la obligada consulta sobre alergias o intolerancias alimentarias dio comienzo la comida.
El menú comienza con estos aperitivos, que nos explican e invitan a comer de más frío a más caliente: sándwich con gelatina de gallina, vaso de chupito con un guiso marsellés realizado con pescados y mariscos y con una espuma de huevo duro, patata, pimiento choricero y azafrán y, por último, txangurro a la donostiarra en una concha de nécora. Cuidado con morder con ímpetu la concha, es solo un recipiente para el relleno.
Paté de paloma, verduras escabechadas, zanahoria macerada en almíbar y berro de río.
Primer interludio. Como en la ópera, que entre obra y obra hay una pequeña escena, pues aquí igual entre plato y plato: crujiente de arroz, lleva arriba una brandada de bacalao, mermelada de oliva negra y sticks de lengua ibérica y brotes de wasabi.
Mar y montaña de manual con la Molleja de ternera a la parrilla y ahumada, huevas de trucha, nabos, dos tipos de algas. Textura y sabor, en un plato difícil pero de resultado satisfactorio.
Segundo interludio: base de mousse de foie y liebre, fina capa de cacao y arriba un pedacito de lomo y avellanas fritas. Potencia de nuevo en el sabor. Contundente.
Salteado de seta de pie azul con cebolla morada cubierto de un carpaccio de langostinos con salsa realizada a partir de sus propias cabezas. Los puntitos son de crema de zanahoria morada y remolacha. Espolvoreado todo con migas crujientes de langostino. Dando paso a la carne de nuevo, entrécula de ternera (pieza cercana al diafragma y perteneciente a la entraña) a la parrilla, acompañada de alcachofas ligeramente marcadas y una de crema de alcachofas también. Sabor ahumado. El plato lleva también una variedad de seta que se llama lengua de vaca y una emulsión de perejil. Excelente, por la calidad de la carne de la sierra de Madrid.
Tercer interludio: Tosta de pan de cerveza negra, crema de queso y setas y una lámina de tocino fresco. Arriba una pechuga de paloma marcada y ahumada solamente y un brote de rúcula.
Albóndiga de corzo guisada en civet. Acompañadas con castañas que hacen con una parte en crema y otra estofada y con un poco de vermut que deja un sabor dulce. También lo acompañan con unas trompetas de los muertos que se presentan salteadas. Quizá el mas flojo del festival de platos.
Callos con pata y morro. Considerado el momento cumbre de la comida. De textura y sabor perfectos. Es posible que el punto que han "estandarizado" para el picante, no sea del agradado de el publico en general. A nosotros nos gustó. Queremos que se nos peguen los labios y sentir ese calor del picante al comerlos. Eso si, solo llegaron con un trozo de chorizo.
-“De siempre en mi casa el postre no era dulce, siempre eran quesos, entiendo el final de la comida con quesos. Apología de nuestra filosofía, todos quesos de la zona de la sierra y buscando a esos artesanos”-, dice Luis Moreno, uno de los chef ( el otro es Daniel Ochoa) y propietarios de Montia.
De izquierda a derecha, de suave a fuerte. Fresco, de cabra, de Torremocha del Jarama; de vaca, de Cercedilla de Río Pradillo; de cabra, de El Barraco (Ávila); de oveja, de Miraflores de la Sierra; azul, de Colmenar Viejo; curado, de cabra, de Fresnedillas de la Oliva, que pasa la última semana antes de ser puesto a la venta metido en cerveza. Todos llevan un pequeño acompañamiento: avellana, manzana, higo chumbo, gelatina de cilantro, pimiento rojo y picante. Entre queso y queso recomiendan dar un sorbito a una infusión de pera y poleo
No son postres muy empalagosos, no muy dulces. Limón helado, un clásico de la niñez. Limón al ajillo lo llaman. Consiste en crema de limón muy acida, un poco de regaliz y potenciamos con ajo negro. Además se hace un crumble de algarroba, añadimos tarta de limón de Embassy con merengue tostado y helado de naranja y apio. Todo aderezado con medio gin tonic con “apio a saco”. Una pequeña obra de arte culinaria. Otro guiño a Madrid con la leche fresca de cabra de La Cabezuela infusionada con flor de hinojo y un donut de manzanilla. Ideal para la digestión. Recomiendan comerlo haciendo barquitos. Recuerdos de nuevo de la niñez, de esas meriendas que recordamos, cargadas de nostalgia.
-MONTIA
-C/Calvario 4 San Lorenzo del Escorial (Madrid)
-Precio menus:
-Corto: 38 euros + 20 euros maridaje
-Largo: 52 euros + 24 maridaje
-XL: 56 euros + 26 maridaje
18 de agosto de 2015
Restaurante La Cabra: La Cabra tira al mar...
El
nombre de las cosas es a veces lo que las determina. Los ‘juntaletras’ somos un
poco obsesos de los términos, de los vocablos, de su historia, de su recorrido
y de ese uso pasado y presente al que nos gusta ajustarnos. Si oímos la palabra
‘cabra’ nos acordamos de un animal jovial y saltarín, rememoramos a Heidi y
Pedro perdiéndose en el monte, nos cuadraremos con la Legión y tararearemos una
canción que todos tenemos en nuestra CPU interna y que es tan pegadiza como de
mal gusto.
No recuerdo ya si la familia ‘tricliniumera’ preguntó al entrar el porqué del bautismo animal al local de la calle Fernando de Rojas 2, quizá porque lo acristalado del acceso hizo tambalear el órgano olfativo de más de uno. Entrada con trampa subsanada por la barra con alma y los quesos con esencia que despertaban los apetitos dormidos. Amplitud, luminosidad, estilo, diseño, buen gusto y servicio. En el amor y en la cocina el arte de cortejo siempre funciona, nunca pasa de moda. Nos gusta sentir que la rotación terrestre siempre se activa por nosotros. Y como segunda recompensa, una gran mesa, una gran vista. Esa cocina laboratorio de blancos y negros como padres de un colorido gastronómico de productos excelsos y manos expertas. Una orquesta muda en plena sincronía sin más melodía que la del trabajo coordinado y a tiempo.
Optamos por el menú degustación con el plus que otorga el prestigio de este blog. Pasamos del mar a la tierra sin pillar un ferry de Matutes. Materia prima de máxima calidad, desde la piel del rape hasta el hocico del cochinillo. Mimo, presencia y vida sin movimiento aparente. Así fueron desfilando los manjares bajo el palo del mejor vino. Lo que pasa es que esta es mi segunda reflexión culinaria y la primera me salió prohibitiva para los diabéticos. Esta vez solo endulzo a los postres. Ahora toca afilar con el canto del teclado y el difuso recuerdo.
De auténtica Champions las viandas abufandadas por las olas: la anguila, el berberecho, la cigala, el sepionet. Bien vestidos y mejor acicalados. Personalidad auténtica desde el ojo hasta la garganta. Presumen con razón en “La Cabra” de una innovación prudente en su cocina y aplaudo esa determinación. Una cosa es jugar con los sabores y otra travestirlos de manera aleatoria.
De zona media de la tabla los productos más mundanos, como el huevo,papada y foie, el cochinillo o esa panceta esférica de indefinición papilar que seguro opta por meterse en descenso. Con estos platos vistosos pero confusos te vas con la sensación de que había que completar la carta con ‘chicha’ para no dejar tanto mar y tanto salitre en la mesa.
Calorías medidas. Sabores consensuados. Sensaciones multiplicadas. Merece la pena sentarse a ver, a contemplar y a quedar enmarcado entre tanto bailarín nutritivo y sabroso. A los postres, más sofisticación. Sin un encuadre definido, como pixelando lo que uno quiere dar y el comensal quiere catar. “¿Está bueno? Está dulce’. Pues ‘palante’. Eso sí, el multiorgasmo que alcanzó la mesa con la orgía de cafés en copa de vino rojo todavía nos hace titilar las canillas. Caliente. Aromático. Presencial. Se veían los continentes africano y americano al agitar el manjar líquido y traslucido. ¡Hasta Juan Valdés se hubiese replanteado el negocio si hubiese visto esas copas!
Y hablando de vidrio, el fin de fiesta fue un hangar con gancho que nos llevó a un local neoyorkino sin coger el suburbano. Fue suficiente bajar unos peldaños empinados. Cocktails y bebidas espiritosas con chocolates de clase alta para poner guindas entre hielos y risas. El Tom Cruise de piel negra nos anfitrionó y mitigó nuestra sed. Todo para acabar una grata experiencia en la que otra vez salimos victoriosos: cocina de calidad y cariño a la hora de emplatarla. Los secretos en el mundo se cuentan con una mano, por eso es mejor ir de cara sin ambages: la cabra tira al monte, aunque esta vez en el mar tuvo su paraíso.
Precio medio: Menú Degustacion 77 e (sin bebida)
5 de febrero de 2015
Restaurante Coque...
Una crónica de Eduardo García (@marcador) para el @eltriclinium:
Si
te decides a ir a Coque, no se te puede olvidar el kit completo de los
sentidos. Todos, incluyendo esos que solo tú crees poseer. Necesitarás no solo
oler y paladear, también tocar, palpar, imaginar y hasta recrear sabores que
quizá nunca se hayan acomodado en tu boca.
Coque
es desde el inicio una experiencia completa por el mundo de la cocina
apasionada y creativa. Una atracción multisensorial a la que debes abandonarte
para conocer desde dentro el porqué de cada detalle, de cada paso, de cada fase
en la cadena inventiva de productos, olores y texturas.
La
bienvenida es algo sideral, aperitivos que reniegan de serlo con formas que
amagan y no dan: tortilla líquida, aceituna líquida, macarrón de sobrasasa,
tubo de cecina y crujiente de curry que se pierden en la boca. Rodeados de casi
2000 botellas que hablan y te cuentan su historia, expositores insertados en el
suelo que intentas escudriñar con el afamado cocktail inaugural que corta la
cinta de un viaje gastronómico que se inaugura entre fogones, en el taller
donde todo artista pergeña su don, una fragua vanguardista que nunca pierde la
perspectiva de la tradición con esos hornos modernos de pasado curricular.
En
la mesa y con ese ambiente cálido que se fabrica con naturalidad (porque los
Sandoval se creen lo que hacen y así todo fluye sencillo), se nos viene encima
un par de horas de atracción con el ‘Menú Arqueología’.
-Lechuga
romana blody Mary, consomé de liebre con armañac con paletilla de liebre
estofada y tierra de acelga roja con bitter y lima. (Entras por la puerta del
caldo tradicional y sales con el armazón puesto por los ricos contrastes).
-Percebe
de la ría con algas marinas, consomé de congrio y laurel con perlas de ostra
gallega y pulpitos a la brasa de encinas. (Calidad de producto, calidad en el
trato, calidad en el resultado por esa perfección en los tiempos para cada
toque).
-Lenguado en escabeche con Perdiz e hinojo marino con raíz
de rábano, crujiente de cebolla tostada con verduras escabechadas, vinagreta de
chile y chalota. (Seguimos con los pies en
el mar pese a cerrar los ojos en tierra percibiendo la caza, la personalidad
del escabechado y esa vinagreta con personalidad pero sin abrumarnos).
-Berberechos yodados con puré de pochas, piñones frescos,
salicornia, caviar cítrico, jugo de berberecho y albariño con espuma de lima y
manzanilla. (El piñón se hizo notar y es atrevido
su pulso con la presencia de la manzanilla, tan poco amiga de los maridajes).
-Verduras ahumadas, picantes y amargas con calabaza
especiada, panceta de ibérico, tierra de berenjena apio asado, brotes orgánicos
y jalapeños macerados en pisco. (Otra vez el horno,
otra vez las sensaciones y los vaivenes ricos en matices. Logro conseguido en
cada ramalazo de vieja cocina reinventada).
-Tartar de langosta con miso, carpaccio de boletus,
emulsión de achote y costra de arroz frito con anguila ahumada y crujiente de
papada ibérico curada. (Nuevo tanto en bambalinas,
ya los ojos te alimentan solos antes de abrir y sentir y percibir lo que el
ahumado reina y los boletus otoñales coronan. Regusto. Del sano).
-Huevo
en pepitoria con espardeñas a la mantequilla fresca de oveja, almendras tiernas
con dados de pie azul, ají de panceta ibérica y galanga. (Te dices que con el
corral llega la transición, el mimo suave de los gustos sencillos, pero no,
sigue el ‘poderío’ de lo auténtico con ese toque inconfundible del pepino de
mar al que la panceta adopta sin rechistes).
-Parpatana de atún de Almadraba glaseada con demi-glace,
guiso de tamarillo con pepitas de fruta de la pasión y crujiente de aceitunas
maceradas. (Es uno de los grandes capitanes de las
aguas, el atún, tan rodeado, tan ensalzado, tan protegido. Pincelada de color y
de acidez tolerada. Culpable el árbol de tamarillo, tan de allí y tan de acá).
-Pulpo a la llama directa de brasas con navajas, puré de
aceite de oliva y pimentón picante, guiso de rabo y lengua de ternera ahumada
con hojas aromáticas. (Ahora sí llega la
bisexualidad tolerada. Los tentáculos del sabor global y esa embestida de la
carne magra con el magisterio de unas manos que, sencillamente, armonizan,
crean, logran…).
-Liebre en dos cocciones con trompetillas al vino tinto,
especias africanas y romescu de anacardos y ñoras. (Ganamos en intensidad, en
prestancia, hay que arrellanarse en las esencias espesas, en distinguir hacia
dónde va cada papila. Trabajo de precisión con este plato).
-Cochinillo
lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de calabaza especiado y
melocotón asado. (Coque sale y triunfa. No hay plaza ni tendido. Ni pañuelo ni
trofeo. Hay pasado, presente y futuro. Hay vida. Una vida muy viva).
-Kandinsky, punto y línea sobre plano, composición nº8.
Yogurt ácido de oveja con arándanos y espuma leche ahumada. Dulce otoño.
(Sin manos pero con tacto. Sin instrumentos pero de arquitectura precisa. Sin
recipientes pero con la sensación perpetua de empacar todo lo que se junta en
el dulce y amargo postre del fin de fiesta).
Comer y alimentarse pueden ser dos verbos rutinarios a los que nos agarramos cada día de manera instintiva. La supervivencia tiene al hombre enganchado al masticar desde la génesis de los tiempos. Lo hacemos porque debemos. Pero lo de Coque es otra cosa. Terrenal y divina. Un viaje sin retorno a la cocina sincera y autónoma. Pasión y devoción. Estilo y buenas maneras. Un lugar para encontrarse o para perderse mientras los colores, las sensaciones, las fragancias, las formas y los impulsos se sientan junto a ti a la mesa. El viaje termina pero impregna. Todo vuelve a ser igual pero diferente. Si vas esta noche, nada se parece, pero todo te recuerda. ¿Magia?
Restaurante Coque. C/Francisco Encinas, Humanes de Madrid (Madrid)
Arqueología de los sabores: 140 e sin bebida.
Suscribirse a:
Entradas
(
Atom
)
