6 de octubre de 2017
Mendaur Berria, rebeldía y renovación del pintxo en San Sebastián
Los pintxos son la bandera gastronómica de San Sebastián. La gran promoción realizada durante muchos años hace que nadie que visite la ciudad le pilla de sorpresa esas barras cuidadosamente preparadas con sus deliciosos y relucientes bocados listos para ser degustados. Esto no significa que, si se dispone de oportunidad, se desdeñen otras opciones, siempre en la medida de las posibilidades de cada persona, pues en los alrededores de San Sebastián, o más bien en toda la provincia de Guipúzcoa, abundan como en pocas zonas de España restaurantes de altísima categoría.
Pero volvamos a los pintxos y a su zona 0: la Parte Vieja. Aquí conviene apuntar que es tal la cultura del pintxo en San Sebastián que en todos sus barrios encontraremos buenos establecimientos pero es innegable que es en el centro donde se sitúa la oferta más abundante.
Siempre que comente en público que vas a San Sebastián habrá quien se ofrezca a hacerle una ruta de pintxos. Compruébelo. Todo el mundo conoce La Cuchara de San Telmo (Calle 31 de Agosto, 28), Atari (Calle Mayor, 18) o Gandarias (Calle 31 de Agosto, 23), entre otros, y con toda su buena intención le indicarán que allí no se falla, y es verdad, pero después de varios paseos por la Parte Vieja a uno le invade la sensación de que todo se parece bastante. ¿Esto es malo? No, el modelo funciona: los turistas comen, alucinan, pagan, vuelven a casa y lo cuentan, lo cual genera futuras visitas. A los que volvemos nos queda repetir en los clásicos o acercarnos a lo nuevo. Grandes referencias nos llegaron de Mendaur Berria (Calle Fermín Calbetón, 8), decidimos darle una oportunidad y tenemos claro que es un lugar al que no nos va a dar pereza regresar.
De una tarde-noche en Mendaur Berria podemos decir que no tiene nada que ver con los bares-restaurantes que le rodean, aunque a primera vista lo parezca. La barra de pintxos fríos luce apetecible como tantas otras. Con hambre podría coger unos cuantos, comer o cenar perfectamente e incluso ahorrar algo respecto a la competencia, pero estamos seguros de que disfrutará mucho más si se olvida de lo que entra por el ojo y tira por lo que saldrá de la cocina.
Si algo nos gustó de la primera toma de contacto fue la cercanía con el cliente. Que fuera primera hora ayudó, pues estaba la cosa tranquila, pero cuando se comenzaron a llenar las mesas la atención siguió siendo exquisita. Un grupo de australianos, otro de franceses… y nosotros, como siempre, dejándonos liar. Ricardo, uno de los socios del negocio, nos aconsejó arrancar con el cangrejo thai acompañado con salsa de maracuyá, un plato que deja boquiabiertos a muchos clientes: “¿Y esto cómo se come? ¿Sin pelar?”. Espectacular (y original) pintxo recién hecho por el precio de uno frío en los lugares emblemáticos del centro de Donosti. Qué descubrimiento. La cosa prometía.
Antes del cangrejo, por matar la (breve) espera, Ricardo nos ofreció una de sus joyas: una monumental sardina marinada acompañada con una vinagreta de mango sobre tosta caliente. Para terminar con las existencias. Las gildas y anchoas y salmón en salazón completan un rincón al final de la barra exquisito.
El pintxo de huevo trufado fue la siguiente especialidad en llegar a la mesa, y qué decir… sabor hondo, con poso, que acompañado por una copa de Rioja provoca la conjunción perfecta. Antes, con el cangrejo y la sardina habíamos disfrutado de un extraordinario txacolí. Y sin abandonar la trufa, el arroz trufado con foie. Un doblete cumbre:
¿Qué es lo más pedido? Una pregunta adecuada cuando es complicada la elección. En Mendaur ese honor es para el tacotalo de calamar y kimchi. Por presentación y sabor es perfectamente entendible su éxito, ideal para niños y adultos con pocas ganas de experimentos. A nosotros, ya saben, nos gustan los líos.
El taco de txuleta es otra de las opciones, digamos, clásicas de la carta de este restaurante. Obviamente, de una cocina tan inquieta el corte de carne por excelencia del País Vasco no iba a salir solo. “Estuvimos semanas hasta conseguir este sabor”, recuerda Ricardo cuchara en mano mientras nos da a probar una exquisita crema de pimientos. En ese plural incluye a Javier, el ‘capo’ ante los fogones, una mente inquieta en constante búsqueda de nuevos sabores.
Mendaur ofrece además varios de sus pintxos en un formato ración más grande, ideal para compartir. En su carta no falta el jamón ibérico y productos de la tierra como el queso de idiazábal, las piparras o las ostras.
Y para rematar, también hay café y dulces. Disfrutamos de la esfera helada con espuma de ron y compota de manzana y mango especiada y el formidable homenaje a la sidrería, en el que se funden de una manera muy especial los clásicos del postre que se suele tomar en estos espacios gastronómicos con tanto arraigo en el País Vasco: nueces (crumble), membrillo (coulis), queso (espuma) y pacharán (gominolas).
-MENDAUR BERRIA
-Calle Fermín Calbetón, 8, SAN SEBASTIAN
-Ticket medio: 20 e (según los pinchos)
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