Comer callos en Madrid, la otra ruta (parte 2)

La segunda parte de esta recopilación de lugares para degustar callos de primera categoría arranca lejos del centro, en una taberna que no responde al canon de establecimientos que habíamos visitado hasta el momento. Merydajes (Calle de Víctor Andrés Belaunde, 9) es una vinoteca situada en el barrio de Hispanoamérica, junto a Príncipe  de Vergara y el inicio de Serrano, en la que además de disponer de una importante variedad de caldos uno puede comer recetas tradicionales, cocido entre ellas.

Los callos en Merydajes están compuestos por morro, pata y los callos propiamente dichos. De intenso sabor pero faltos de cocción. Según nos confeso el simpático camarero, les faltaba reposo y no dudamos de su excelencia, pasado el tiempo de asentamiento que demanda tal plato. 

En coche nos encaminamos al final de la ruta. Dos lugares emblemáticos nos esperaban. Hylogui (Calle Ventura de la Vega, 3) era el primero de ellos. “No vais a comer unos callos así en todo Madrid”, nos retó Mariano, uno de los propietarios, con el que pasamos un rato muy agradable en su pequeña barra.

A este mesonero de los de toda la vida le pareció curioso que tres individuos le soltaran nada más cruzar la puerta que sólo venían a probar sus callos. Vaya si los probamos, y vaya si son distintos. Porque más allá del guiso, el tamaño de los callos o la cantidad de picante, en Hylogui los callos son especiales porque se hacen sobre una cocina de carbón.

Cada vez menos restaurantes en Madrid conservan este fuego, sobre el que gana cualquier tipo de guiso. Mariano nos invitó a pasar a ver su tesoro y lo cierto es que nos maravilló. También pudimos presenciar cómo trabaja de coordinado su personal de cocina y la cámara en la que la carne logra su punto idóneo antes de ser consumida. Daban ganas de liarse con ella cruda…

Salimos encantados de Hylogui rumbo a la última parada de la ruta: la Ancha (calle Zorrilla, 7). Mientras nos acomodábamos en la barra y pedíamos una cerveza tuvimos la oportunidad de saludar a Nino Redruello, un chef que parece tener el don de la ubicuidad pues por su mente y sus manos pasan restaurantes de mucho peso en Madrid. Además de en La Ancha, Nino comanda Tatel y La Gabinoteca. A raíz de este encuentro surgió una visita a este lugar, que os hemos contado en El Triclinium.

Explicado que “sólo veníamos a probar los callos” Nino estimó que no era suficiente y nos ‘obligó’ a probar el plato estrella de la casa: fino escalope de ternera blanca llamado Armando. Asombrados por su tamaño, nos pusimos manos a la obra y logramos terminar con él, al igual que con los callos.

-POSDATA:

A estos Callos recomendados en dos post, nos vemos en la obligación de unir los probados con posterioridad en Triciclo y Montia. 

De Triciclo ya se ha escrito de todo. Casa de comidas actualizada, con una cocina de fondos de olla y guisos potentes como es, no podían faltar entre sus imprescindibles un buen plato de callos. Los probados en triciclo son perfectos de textura y potentes de sabor. Con un nivel de picante aceptable. De los mejores de nuestra ruta. Ademas la cocina de triciclo no deja de evolucionar y mantiene una linea brutal pese a las exigencias del más alto nivel.

Por ultimo hablaremos de una de las experiencias del año, una memorable comida en el restaurante Montia. Dentro de su menú XL (siempre el menú largo) podemos disfrutar de sus callos como colofón a los platos salados. La textura de la carne perfecta y el embutido de nivel, convierten los callos de Montia, en uno de los grandes de Madrid. Eso si, el nivel de picante esta un punto por encima de lo normal y puede no agradar a algunos paladares. A nosotros nos encantaron. Montia, uno de los grandes restaurantes de Madrid, homenajea a su tierra en cada plato. Muy grandes.