17 de marzo de 2016
Restaurante Palio, el premio Metrópoli más merecido
A mediados de febrero la revista Metrópoli hizo públicos sus Premios Gastronómicos. La 13ª edición de estos galardones, que se han convertido en referencia en Madrid tanto para profesionales como para clientes, coronó a La Tasquita de Enfrente como Restaurante del año en 2015 y señaló además a un buen puñado de establecimientos. Entre ellos se encuentra Palio (Calle Mayor, 12 Ocaña), que mereció la mención como Mejor Restaurante de fuera de Madrid. Una reunión laboral nos puso en suerte conocer este lugar y no desaprovechamos la oportunidad.
El restaurante ocupa los tres pisos de un pequeño edificio situado junto a la plaza mayor de esta localidad de la provincia de Toledo. La comunicación con Madrid es excelente y en apenas 45 minutos nos plantamos en su exquisito recibidor donde Isaac Gómez-Monedero, responsable de la sala y la ‘mitad’ de Palio (la otra es su hermano Jesús, en la cocina), nos acogió con cercanía e invitó a subir la escalera que lleva al primero de los dos salones con los que cuenta el local. El otro se encuentra en la tercera planta. Las personas con problemas de movilidad disponen de un ascensor para subir y bajar sin problemas.
No puedo valorar la corta o extensa de la carta porque ni siquiera la pedimos. Las referencias previas recomendaban dejar a la casa actuar. Isaac nos planteó un recorrido por los sabores que han llevado a Palio a recibir el Premio Metrópoli y, evidentemente, aceptamos encantados.
Tres aperitivos al centro mientras se abría la primera de las tres botellas de vino que acompañaron la comida: Weingut Johannishof, un blanco alemán sorprendente e ideal para el arranque. Empanada de pisto, croquetas de salchicha (compradas en la carnicería Los Matachines, de gran fama en la zona) y morcilla y una tosta de lomo de orza fueron los bocados iniciales.
Primeras certezas: Palio sabe a casa de pueblo, a tradición heredada de forma natural. Los toques de modernidad que se apreciarían en los sucesivos platos no reniegan de lo que los Gómez-Monedero aprendieron en la cocina de sus padres.
También en este inicio comprobamos que la fama del pan de Palio no puede ser más merecida. Miren si Isaac sabe que lo que pone en la mesa está fuera de lo común que nos avisó: “No comáis mucho pan que se os va a quitar el hambre”. Imposible, ya se lo digo. En este restaurante se come un pan realizado con el mismo método artesanal que utilizaban sus padres en el horno familiar. Solo o mojado en aceite de oliva es exquisito.
La llegada del primer plato evitó que la panera se vaciara. Alcachofas frescas confitadas al horno sobre una base de pisto. Un producto de primera cocinado por unas manos prodigiosas y servido en su punto exacto. Esto mismo se podría comentar de todo lo que vendría después, todo sea dicho. De quitarse el sombrero, y eso que esto no había hecho más que comenzar.
Mezcla de sabores y texturas en la segunda especialidad. Raviolis rellenos de chicharrones acompañados por unos supremos callos de bacalao. Ya saben los fieles que en El Triclinium se nos conquista –o no- con este guiso. Desde luego, de estar ubicado en Madrid Palio habría tenido un hueco destacado en nuestra Ruta de los callos. Si amplían la foto verán con nitidez al caracol que coronaba la receta. Para algunos un punto exótico pero lo cierto es que más bien es un guiño a lo de toda la vida.
Desde Ocaña hasta el mar hay un trecho, mires hacia donde mires, pero la ya mencionada cercanía con Madrid –y por extensión de Mercamadrid- permite a este restaurante servir un pescado fresco. Las kokotxas de merluza rebozadas son una buena noticia para los clientes menos carnívoros y la mesa coincidió en señalar el acierto de acompañar a la parte más exquisita de esta especie con un salteado de setitas y bacon. Inmejorable resultado de la fusión tierra-mar.
En El Triclinium hemos comido cochinillo de muchas formas. Subimos a los altares el de Coque pero su recuerdo no nos impide disfrutar cuando degustamos algo tan sumamente exquisito como el rabito deshuesado que sale de los fogones de Palio, un verdadero manjar cocinado muy despacio. Resulta tan sabroso y tierno en el paladar que da pena terminárselo aunque, llegados a este punto y después de tantas cosas y tan ricas, conseguir dejar el plato limpio tampoco resulta sencillo.
Esta segunda mitad de la comida fue regada por un tinto de El Barraco (Ávila): Zerberos, cosecha 2008. Si excelente fue la selección del vino hasta el momento, no hay calificativo para describir lo que tuvimos la oportunidad de probar a continuación.
Ya con el salón vacío pudimos charlar más tranquilos con Isaac y Jesús. También ellos con una copa de NEIGE en la mano mientras nosotros disfrutábamos de una caserísima milhojas recordaron sus inicios y repasaron el panorama gastronómico español. Su humildad les hace sonrojar cuando alabábamos lo excelso de su cocina. El Premio Metrópoli les ha colocado en el mapa pero sólo es el principio. Después de muchos años de trabajo les ha llegado el momento. Están en pleno despegue. Su vuelo promete ser apoteósico.
PALIO RESTAURANTE.
Calle Mayor, 12, Ocaña, Toledo
Precio medio: 35 a 50 euros
PALIO RESTAURANTE.
Calle Mayor, 12, Ocaña, Toledo
Precio medio: 35 a 50 euros
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