El Astorgano: Moderna tradición..

Una crónica de @hugoalguacil para el @eltriclinium:

El pasado lunes tuvimos la fortuna de acudir a la presentación de las nuevas propuestas que El Astorgano ha ideado para esta temporada. Este pequeño restaurante se ha ido haciendo poco a poco un hueco en una zona especialmente ‘complicada’ de la capital. Estamos hablando de un lugar –la calle del Pensamiento- muy cercano al centro financiero de Madrid, donde la oferta gastronómica es amplísima y la exigencia, por lo tanto, máxima. Sólo los mejores sobreviven entre tanta establecimiento de calidad.

Basta escuchar el gentilicio de Astorga para relacionarlo con la especialidad de esa maravillosa localidad leonesa: el cocido maragato. El Astorgano es un sitio perfecto para degustarlo en Madrid. Tuve la oportunidad –antes de que Álvaro me obligara a escribir es este blog- de probarlo y la verdad es que me convenció.

Hacía dos o tres meses que había subido a Astorga con la familia exclusivamente a comer cocido a Las Termas, cuando me senté por primera vez en El Astorgano. Tenía el recuerdo nítido de la receta ‘original’ y puedo asegurar que la propuesta ‘madrileña’ estaba a la altura. Después de ambas comidas tuvieron que levantarme con grúa de la mesa, ese creo que es un buen baremo de que en las cocinas cumplieron. Cautivado ya un público más o menos habitual –no se puede, o no se debe, comer un cocido tan descomunal todos los días-, la gerencia de El Astorgano ha decidido dar un paso más y ha preparado una serie de platos que modernizan una carta que ya de por sí dejaba claro que no sólo viven de servir cocidos.

La velada se celebró en la terraza del local –acondicionada también para cuando el frío apriete-  y a ella acudieron multitud de amigos de las propietarias, Ana y Silvia Fuertes, blogueros y alguna que otra cara conocida, como la miss España Lorena Lorena Van Heerde. “En persona no es tan tan guapa” le escuché a uno. Ni caso.

Antes de que desde la cocina comenzaran a salir platos, los invitados abrimos boca con una copa del vino. Nosotros comenzamos con  un cava Alta Alella suave y fresquito, ideal para este verano madrileño que ya ha aflojado pero al que aún le quedan no pocos días. Las otras opciones fueron un verdejo de Finca Las Caraballas –con la etiqueta de ecológico-, un rosado Silvera Preto (Denominación de origen León), un tinto Cillar de Silos (Denominación de origen Ribera del Duero) y un blanco Amarre Cepas Viejas (Denominación de Origen Rueda), todos del año 2013. Los probé todos, sí. Destaco en este punto el acierto a la hora de servir el vino: los camareros ponían la cantidad justa, permitiendo que se pudieran probar todos los caldos sin salir a gatas del restaurante. Además, Vermut de Luna Reserva y para los cerveceros, Brabante en varias versiones –lager, oro, trigo, oscura y triple-.

El primer bocado de la noche fue un producto que no puede faltar en una mesa leonesa, pues la cecina es a León lo mismo que comentábamos al principio del texto respecto al cocido maragato y Astorga. Acompañada por el archiutilizado pan de cristal con tomate y aceite, causó una gran impresión en el arranque y marcó una senda de altura que ya no nos abandonó.

El carpaccio de lengua de ternera ahumada y los bocadillitos de ropa vieja también cumplieron como aperitivo antes de que aparecieran los primeros garbanzos,  acompañados por langostinos, cebolla morada y pimientos. Un salpicón que es igual igual igual que el de mi madre merece un 10.
El bacalao en tempura, las albóndigas de atún o el pulpo, servido con patatas, ajo caramelizado y pimentón, no son los platos que uno espera en un restaurante que pretende traer Astorga a Madrid pero la perfecta ejecución de los mismos, unido al espíritu joven y moderno del que está impregnado el lugar, hacen que no desentonen en una carta en la que el cocido seguirá siendo protagonista.

Tempura de bacalao

En la degustación estaban previstos dos ‘vasitos’: uno con crema de garbanzos y cecina crujiente y otro con una crema de tomate con albahaca y helado de queso idiazábal.  El primero me pareció algo soso –un poco de pimentón le habría ido bien- y el segundo me despisté y no lo probé.

En varias ocasiones los camareros pasearon bandejas con croquetas. Probé las de bacalao, boletus y cocido, todas sensacionales. ¿Qué mejor que aprovechar lo que haya sobrado al final de la jornada para preparar con ello un producto tan sencillo y rico?

Encaramos la parte final de la degustación con una cazuelita de callos con chorizo y jamón. En mi casa se comen desde hace décadas los mejores callos del mundo. Eso es así y no hay discusión. Desde ese punto de partida podría parecer que siempre que los como fuera los critico. No. Suelo pedirlos y los disfruto cuando me gustan, que es la mayoría de las veces.  Cuando vuelva a El Astorgano estarán seguro en mi mesa, aunque querría que tuvieran un punto más de picante

.

Mi cena terminó con una minihamburguesa realizada con carne de una calidad extraordinaria. El deber laboral me impidió probar la “lasaña cremosa de rabo de toro” y los “dulces bocados” que presagiaban un gran final.

Dejo para el cierre un breve comentario sobre lo que pensé cuando probé el dim sum maragato. Estoy seguro que todos los allí presentes hemos comido en más de una ocasión esta especialidad oriental, rellena a veces de productos de los que es mejor no saber la procedencia –no era el caso, este tenía morcilla-. La gracia sería plantárselo en la mesa a un grupo de astorganos mayores, digamos ‘clásicos’ en su gusto culinario y con unos cuantos cocidos a sus espaldas. Ellos, como guardianes de las esencias, deberían ser los que dieran el OK a esta revisión de su cocina tradicional que a mí me dejó fascinado.

En definitiva, sólo podemos dar la enhorabuena a las responsables de El Astorgano y todo su equipo por el ‘músculo’ exhibido y animarles a seguir por este camino tan complicado en el que se juntan lo que aprendimos de nuestros mayores con la inevitable modernidad.

NOTA: Gracias a Javier Munárriz ( @javier_munarriz ) por su atención y cercanía. Volveremos a vernos pronto.

EL ASTORGANO - Calle del pensamiento 25, Madrid